A fin de reducir o eliminar los elementos patógenos perjudiciales a quien los ingiera, se eleva la temperatura de los alimentos líquidos. La calidad de vida de los seres humanos mejoró notablemente cuando se introdujo este gran avance científico. Su descubridor fue el francés Louis Pasteur -de ahí el nombre de este proceso-, aunque a veces se lo llama pasterización. Realizó el primer experimento exitoso junto con Claude Bernard el 20 de abril de 1864. Consiste en emplear temperaturas por debajo del punto de ebullición, ya que si fueran superiores se afectarían las características físicas y químicas del alimento. La pasteurización se aplica a alimentos en estado líquido, como la leche. A diferencia de la destilación, no se eliminan los elementos patógenos, sino que se disminuye su cantidad hasta niveles que sean inofensivos. Actualmente existen varios sistemas de pasteurización: HTST (pasteurización de tiempo breve, Up (ultrapasteurización), UHT (temperatura ultra elevada). El descubrimiento de Pasteur comenzó a aplicarse a la producción de leche en 1907, por obra de Charles North. Hoy en muchos países está prohibido el consumo de leche cruda, sin pasteurizar, por el peligro de contraer enfermedades como tuberculosis, difteria, polio, salmonelosis, fiebre escarlata y fiebre tifoidea. La conocida leche “larga vida” se prepara con el sistema UHT, por el cual se la somete a 130ºC durante dos segundos. Gracias a ello esta leche se puede almacenar por dos o tres meses, manteniendo las condiciones de inocuidad.
